1、熟油辣椒（油泼辣子）：

选用粗颗粒的辣椒面，放入容器，表面撒上芝麻。将植物油烧热，扔入大量花椒粒，几颗八角和三奈，待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

【资料图】

2、红油做法一：

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好），迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

3、红油做法二：

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油，先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

好了，有了上面两样东西，四川麻辣调料汁就算成功了一半了。接着开始作葱姜蒜汁。

4、葱姜蒜汁：

葱姜蒜剁碎，放入碗内，加清水，水量以淹没再多一些为度，用擀面杖使劲捣烂成蓉（当然有绞碎机的省力了），汁水变成黄绿色，待用。

5、调料汁：

将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上，撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。